¿Cuánto cuesta abrir una dark kitchen en México?

Abrir una dark kitchen en México puede requerir desde $150,000 hasta más de $800,000 MXN en inversión inicial, dependiendo del modelo que elijas. La diferencia entre el éxito y el fracaso no está solo en cuánto cuesta abrir una dark kitchen, sino en cómo estructuras tu operación para que cada pedido genere margen real después de comisiones, empaques y costos ocultos.

En esta guía desglosas CapEx (montaje), OpEx (operación mensual) y capital de trabajo con tablas editables, fórmulas de unit economics, 3 escenarios de inversión y un plan 30/60/90 para lanzar con rentabilidad desde el primer día.

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Antes de los números: elige modelo y alcance

Modelos de operación

1. Espacio compartido (cocina turnkey)
Rentas por estación/turno en una cocina equipada. Sin inversión en adecuaciones ni equipo mayor.

• Superficie: 10–20 m² por estación
• Capacidad: 20–40 pedidos/hora (depende del menú)
• Pros: CapEx mínimo, lanzamiento rápido (2–4 semanas), sin mantenimiento de equipo
• Contras: Menor control operativo, costos de renta más altos por m², dependencia del operador de la cocina compartida

2. Cocina propia
Adaptas y equipas tu propio espacio. Control total de layout, horarios y procesos.

• Superficie: 25–50 m² (1 marca estándar)
• Capacidad: 40–80 pedidos/hora
• Pros: Personalización, economías de escala, libertad de operación
• Contras: CapEx alto, responsabilidad de mantenimiento y permisos

3. Multimarca
2–3 marcas virtuales desde la misma línea de producción, compartiendo estaciones y personal.

• Superficie: 50–80 m² (óptimo para 3 marcas)
• Capacidad: 80–120 pedidos/hora combinados
• Pros: Diversificación de ingresos, aprovechamiento de capacidad instalada, posicionamiento en más categorías
• Contras: Complejidad logística, riesgo de confusión en KDS, mayor inventario SKU

CapEx (montaje) — checklist y tabla

Checklist de adecuaciones y equipo

Adecuaciones de obra

• ☐ Instalación/ampliación de gas LP o natural
• ☐ Adecuación eléctrica (220V trifásica para hornos/freidoras)
• ☐ Extracción y ventilación (campanas industriales con ductos)
• ☐ Trampas de grasa y drenaje especializado
• ☐ Hidráulico (tomas de agua caliente/fría, llaves de paso)
• ☐ Impermeabilización y pisos antiderrapantes

Equipo de cocina

• ☐ Línea caliente: parrilla, plancha, estufa, freidora
• ☐ Hornos: convección, deck, microondas industrial
• ☐ Frío: reach-in (refrigerador vertical), congelador, mesas frías
• ☐ Prep: mesas de trabajo, batidoras, licuadoras industriales, procesadores
• ☐ Utensilios: cuchillería profesional, ollas, sartenes, charolas
• ☐ Básculas digitales (precisión ±1 g)
• ☐ Termoselladora, empaque al vacío, contenedores delivery

Seguridad y cumplimiento

• ☐ Extintores tipo K (cocinas) y ABC (eléctricos)
• ☐ Detectores de gas y monóxido de carbono
• ☐ Señalética (salidas, botiquín, extintores)
• ☐ UPS/estabilizador de voltaje para POS y sistemas críticos
• ☐ Botiquín industrial y EPP (guantes, gorros, mandiles)

Tecnología

• ☐ POS para delivery (gestión de pedidos multicanal)
• ☐ KDS (Kitchen Display System – pantalla de producción)
• ☐ Integrador de apps de delivery (conexión automática)
• ☐ Impresoras de cocina térmicas (tickets y etiquetas)
• ☐ Menú QR y pedido directo 0% comisión (retención)
• ☐ Tablets/dispositivos para recepción de pedidos

Licencias y permisos (validar con autoridad local)

• ☐ Uso de suelo (verificar zona permitida para alimentos)
• ☐ Licencia de funcionamiento municipal
• ☐ Aviso de funcionamiento sanitario (Cofepris/Salud estatal)
• ☐ Permiso de protección civil
• ☐ Registro ante Hacienda (RFC, alta en IMSS)

Tabla CapEx editable

Nota: Rangos orientativos. Cotiza con proveedores locales y técnicos certificados. Vida útil para depreciación contable.

OpEx mensual — costos de operación

Tabla OpEx editable

IVA sobre comisiones: Las apps cobran IVA adicional sobre su comisión (16%); considera este impacto en tu unit economics.

Capital de trabajo y runway

Capital de trabajo cubre:

1. Inventario inicial (insumos + empaques para 2–3 semanas): $20,000–$50,000
2. Depósito de renta (1–2 meses) y servicios: $15,000–$50,000
3. Colchón operativo (3–4 semanas de OpEx para aguantar ramp-up): $25,000–$60,000

Fórmula clave:

Runway (meses) = Capital de trabajo disponible / Burn rate mensual

• Burn rate mensual = OpEx – Ingresos netos (en fase de lanzamiento, ingresos < OpEx)
• Ejemplo: $80,000 de capital, OpEx $100,000/mes, ingresos mes 1 = $40,000 → Burn = $60,000/mes → Runway = 1.3 meses.

Recomendación: Asegura 3–6 meses de runway antes de abrir para absorber la curva de adopción y ajustes operativos.

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3 escenarios de inversión (plantillas)

Escenario BAJO – Espacio compartido

Escenario MEDIO – Cocina propia (1 marca)

Escenario ALTO – Multimarca

Usa estas plantillas para armar tu propio modelo en Excel/Sheets. Ajusta según cotizaciones reales y tu estrategia de menú.

Unit economics del delivery (con fórmulas)

Fórmula de ingreso neto por pedido

Ingreso neto = Precio de venta
              – COGS (materia prima)
              – Empaque
              – Comisión app (%)
              – IVA sobre comisión (16%)
              – Promos cofinanciadas
              – Otros (propinas plataforma, ajustes)

Margen de contribución

Margen contribución % = (Ingreso neto / Precio de venta) × 100

Punto de equilibrio

Pedidos/mes breakeven = Costos fijos mensuales / Margen contribución por pedido

Pedidos/día breakeven = Pedidos/mes ÷ Días operativos

Tabla ejemplo editable – Unit economics

Análisis:

• Apps de delivery devoran 40–60% del ticket en costos directos.
• Pedido directo (menú QR, WhatsApp, web propia) duplica el margen por pedido.
• Estrategia: usa apps para adquisición, migra clientes recurrentes a canal directo con cupones y programa de lealtad.

Ejemplo de breakeven:

• Costos fijos = $100,000/mes
• Margen contribución app = $80/pedido
• Breakeven = 1,250 pedidos/mes → ~42 pedidos/día (30 días)

Canales y precios por canal (estrategia)

Diferenciación por canal

Tácticas de viajabilidad:

• Diseña menú para resistir 25–40 min de traslado: evita frituras que se humedecen, ensaladas con aderezo aparte, empaques ventilados.
• Prueba empaques en trayectos reales antes de lanzar.
• Ajusta porciones y presentación según feedback de ratings.

Plan 30/60/90 para lanzar y optimizar

Días 1–30: Fundación y MVP

• ☐ Completa permisos y licencias (uso suelo, sanitaria, P.Civil)
• ☐ Ejecuta adecuaciones críticas (gas, extracción, campanas, trampas grasa)
• ☐ Adquiere e instala CapEx prioritario (línea caliente, frío, prep)
• ☐ Diseña MVP de menú (6–10 SKUs viajables, probados internamente)
• ☐ Produce fotos profesionales de cada platillo
• ☐ Define precios por canal (apps vs directo)
• ☐ Realiza pruebas internas (tiempos de prep, empaques, temperatura llegada)
• ☐ Configura POS básico y alta en 1–2 apps de delivery

Entregable: Cocina operativa, menú validado, permisos OK, listo para pedidos externos.

Días 31–60: Integración y optimización

• ☐ Integra POS + KDS + integrador de apps (pedidos automáticos a pantalla)
• ☐ Activa 2ª o 3ª app de delivery para diversificar
• ☐ Mide y documenta tiempos estándar de cada platillo
• ☐ Implementa OTIF (On-Time In-Full): % pedidos listos en <15 min
• ☐ Ajusta empaques según feedback de clientes (temperatura, presentación)
• ☐ Revisa unit economics por canal y ajusta precios si es necesario
• ☐ Capacita equipo en uso de KDS y batching (agrupar pedidos)

Entregable: Operación fluida multicanal, tiempos controlados, primeros datos de margen real.

Días 61–90: Escalamiento y retención

• ☐ Lanza 2ª marca virtual o línea de combos de alto margen
• ☐ Implementa CRM básico: captura datos, cupones de 2ª compra (10–15% off)
• ☐ Activa pedido directo 0% (menú QR, landing + WhatsApp Business)
• ☐ Migra 10–15% del volumen de apps a canal directo
• ☐ Optimiza recetas y porciones según análisis de costos (PoloTab: costeo real)
• ☐ Establece tableros semanales de KPIs (AOV, margen/canal, OTIF, rating)
• ☐ Negocia mejores condiciones con proveedores (volumen, pago)

Entregable: Operación multicanal rentable, base de clientes directos en crecimiento, margen optimizado.

KPIs que importan

Dashboard semanal: Usa PoloTab para consolidar ventas, costos reales por receta, inventario y margen por canal en un solo lugar.

Riesgos y cómo mitigarlos

Preguntas frecuentes (FAQ)

¿Cuál es la inversión mínima para arrancar una dark kitchen en México?
Desde $120,000 MXN en un modelo de cocina compartida con menú reducido y 1 marca, hasta $800,000+ MXN para una cocina propia multimarca. Usa las plantillas de escenarios para ajustar a tu caso.

¿Qué pesa más: CapEx o OpEx en los primeros 3 meses?
OpEx pesa más. En 3 meses, un OpEx de $100,000/mes suma $300,000, mientras que CapEx es inversión única (~$300–500k escenario medio). La clave: alcanzar breakeven rápido para que ingresos cubran OpEx.

¿Cómo calcular pedidos/día para no perder dinero?

Pedidos/día breakeven = (Costos fijos mensuales / Margen contribución por pedido) ÷ Días operativos

Ejemplo: $100,000 fijos, $80 margen/pedido, 30 días → 42 pedidos/día.

¿Conviene abrir con 1 marca o varias?
Empieza con 1 para validar operación, tiempos y unit economics. A los 60–90 días, si tienes capacidad ociosa (>40%) y demanda en otra categoría, lanza 2ª marca virtual desde la misma cocina.

¿Qué empaques dan mejor margen sin afectar calidad?
Contenedores de cartón kraft o bagazo (biodegradables, $8–$12/unidad) con tapa bisagra; bolsas térmicas reutilizables para clientes directos. Negocia volumen (500+ unidades/mes) para reducir costo 15–25%. Evita empaques genéricos que afecten temperatura o presentación.

Conclusión y próximos pasos

✅ Elige tu modelo y escenario de inversión (compartido/propio/multimarca) según capital disponible y capacidad operativa.
✅ Arma tus tablas de CapEx y OpEx con las plantillas editables; cotiza con proveedores locales y valida permisos con tu municipio.
✅ Calcula tu breakeven y runway usando las fórmulas de unit economics; asegura 4–6 meses de colchón antes de abrir.
✅ Ejecuta el plan 30/60/90: lanza con MVP, integra tecnología, optimiza margen por canal y migra volumen a pedido directo 0%.

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