¿Cómo controlar inventarios en un restaurante? Guía práctica

Controlar inventarios en un restaurante es la diferencia entre operar con rentabilidad o perder dinero sin saberlo. Un sistema de inventario bien diseñado reduce mermas, mantiene el costo de ventas (COGS) bajo control, asegura disponibilidad de insumos y evita quiebres de stock que frustran a clientes y cocina. En esta guía encontrarás procesos paso a paso, fórmulas esenciales, plantillas descargables y un tablero de KPIs para implementar cómo controlar inventarios en un restaurante desde cero o mejorar tu sistema actual.

Resumen rápido (30 segundos)

Si solo tienes 5 minutos hoy, haz esto:

• Cataloga todos tus insumos con un SKU único, descripción clara, unidad de compra, unidad de consumo y equivalencias exactas
• Implementa PEPS/FIFO o FEFO según el tipo de producto (fechas de entrada vs. caducidad) con etiquetas visibles
• Calcula tu par level y ROP para cada SKU crítico según consumo diario, lead time y stock de seguridad
• Activa conteos cíclicos con frecuencia ABC: diario para alto valor, 2×/semana para medio, semanal para bajo
• Concilia teórico vs real cada semana ligando recetas a inventario para detectar fugas, sobreporcionado o mermas ocultas

Mini-checklist: Si hoy solo puedes hacer una cosa, empieza por el catálogo maestro. Sin él, todo lo demás es arena sobre cemento húmedo.

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Fundamentos y conceptos base

Catálogo maestro y unidades

Tu catálogo maestro es el corazón del control de inventarios. Cada insumo debe tener:

• SKU único (ej. CAF-001, LAC-002, HAR-003)
• Descripción completa (marca, presentación, gramaje)
• Unidad de compra (caja, saco, bidón, pieza)
• Unidad de consumo (gramos, litros, porciones)
• Equivalencias exactas (1 caja = 12 latas = 4.2 L)
• Proveedor principal y alterno
• Costo unitario actualizado
• IVA/IEPS aplicable (bebidas alcohólicas, refrescos)

Ejemplo de equivalencias:

Sin equivalencias precisas, tus costos y recetas estarán descuadrados desde el inicio.

PEPS/FIFO y FEFO

PEPS (Primeras Entradas, Primeras Salidas) / FIFO (First In, First Out): Usa el producto que llegó primero, sin importar su fecha de caducidad. Ideal para productos con larga vida útil (enlatados, granos secos, congelados).

FEFO (First Expired, First Out): Usa el producto que caduca primero, sin importar cuándo llegó. Obligatorio para perecederos (lácteos, carnes, frutas, verduras).

Cómo implementarlo:

• Etiqueta cada entrada con fecha de recepción (PEPS) o fecha de caducidad visible (FEFO)
• Coloca producto nuevo atrás y rotacional adelante
• Revisa diariamente productos próximos a caducar (7 días antes)
• Usa identificadores de color por semana de entrada (azul semana 1, rojo semana 2, etc.)

Matriz ABC (Pareto aplicado)

Clasifica tus insumos por valor de consumo anual para priorizar esfuerzo:

• Clase A (70–80% del valor): 10–20% de SKUs. Conteo diario o interdiario. Máximo control.
• Clase B (15–25% del valor): 20–30% de SKUs. Conteo 2×/semana.
• Clase C (5–10% del valor): 50–70% de SKUs. Conteo semanal o quincenal.

Cálculo rápido:

1. Lista todos los SKUs con su consumo mensual en pesos
2. Ordena de mayor a menor
3. Suma acumulada hasta alcanzar 80% del valor total = Clase A
4. Del 80% al 95% = Clase B
5. Del 95% al 100% = Clase C

Procesos críticos de inventario (paso a paso)

Recepción

El 70% de los errores de inventario empiezan aquí. Protocolo de recepción:

1. Verifica contra Orden de Compra (PO): SKU, cantidad, precio, fecha de entrega
2. Compara factura vs albarán físico: Rechaza si no coinciden
3. Inspecciona calidad: Temperaturas (< 4°C refrigerados, < –18°C congelados), empaques íntegros, ausencia de plagas
4. Pesa y cuenta: Verifica pesos rendidos (sin agua/hielo) y piezas completas
5. Registra en kardex: Fecha, proveedor, documento, cantidad, costo, ubicación
6. Etiqueta: Fecha de recepción (PEPS) o caducidad (FEFO), lote, proveedor
7. Almacena inmediatamente: Según zona asignada (frío, seco, químicos)

Plantilla de recepción:

Almacenamiento

Organiza tu almacén por zonas y familias:

• Refrigeración (2–4°C): Lácteos, carnes crudas (abajo), verduras (arriba)
• Congelación (–18°C o menos): Proteínas, helados, masas
• Secos (ambiente, < 25°C, < 60% humedad): Granos, enlatados, especias
• Químicos: Zona separada con llave, nunca cerca de alimentos

Reglas de oro:

• Estibas a 15 cm del piso y 10 cm de paredes
• Etiquetas visibles hacia el frente
• Máximos y mínimos marcados por ubicación
• Llaves controladas (máximo 2 personas con acceso)
• Termómetros calibrados con registro diario

Producción y despacho

Cada salida de almacén debe estar respaldada:

• Vale de salida: Fecha, receta/estación destino, SKU, cantidad, autorización
• Transferencias entre cocina-barra-pastelería: Documento interno
• Registro de mise en place: Lo que se prepara vs lo que se consume (ej. 5 kg cebolla picada = 6.5 kg cebolla cruda)
• Despiece y mermas de limpieza: Registra rendimientos reales (ej. pollo entero 1.8 kg → 1.2 kg limpio = 67% rendimiento)

Conecta cada vale con recetas estandarizadas para calcular consumo teórico.

Devoluciones, mermas y desperdicio

Clasifica tus salidas no productivas:

• Merma operativa normal: Limpieza, despiece, evaporación (esperada, presupuestada)
• Desecho: Caducidad, daño en transporte/almacén, plagas
• Pérdida/robo: Faltantes sin explicación, errores de registro

Bitácora obligatoria de mermas:

Motivos frecuentes: Caducidad, sobreproducción, devolución cliente, contaminación cruzada, equipo descompuesto, error de porcionado.

Cálculos esenciales (con ejemplos numéricos)

COGS mensual

Fórmula:

COGS = Inventario inicial + Compras – Inventario final ± Ajustes

Ejemplo:

• Inventario 1 de marzo: $85,000
• Compras marzo: $120,000
• Inventario 31 de marzo: $78,000
• Ajuste mermas registradas: +$2,500

COGS = $85,000 + $120,000 – $78,000 + $2,500 = $129,500

Si vendiste $400,000 en marzo → COGS% = ($129,500 / $400,000) × 100 = 32.4%

Rotación de inventario

Fórmula:

Rotación = COGS / Inventario promedio
Días de inventario = 30 (o 365) / Rotación

Ejemplo:

• COGS marzo: $129,500
• Inventario promedio: ($85,000 + $78,000) / 2 = $81,500

Rotación = $129,500 / $81,500 = 1.59 veces/mes
Días de inventario = 30 / 1.59 = 18.9 días

Meta por categoría:

• Perecederos: 8–15 días
• Secos: 20–30 días
• Bebidas: 15–25 días

ROP (Reorder Point – Punto de reorden)

Fórmula:

ROP = (Demanda diaria × Lead time en días) + Stock de seguridad

Ejemplo – Aceite de cocina:

• Consumo promedio: 4 L/día
• Lead time proveedor: 3 días
• Demanda máxima observada: 6 L/día

Stock de seguridad = (6 – 4) × 3 = 6 L
ROP = (4 × 3) + 6 = 18 L

Significado: Cuando tu inventario llegue a 18 L, ordena más aceite. Si el proveedor tarda 3 días y tu consumo sube, el stock de seguridad te cubre.

Stock de seguridad (método simple)

Fórmula:

Stock de seguridad = (Demanda diaria máx – Demanda diaria prom) × Lead time

Considera aumentar 20–30% el stock de seguridad si:

• El proveedor es irregular
• El producto es crítico (sin sustituto)
• Temporada alta o evento especial

Variación teórico vs real

Fórmula:

Variación = Consumo teórico – Consumo real
Consumo teórico = Ventas × Receta estándar
Consumo real = Inventario inicial + Compras – Inventario final – Mermas registradas

Ejemplo – Queso manchego en marzo:

• Vendiste 120 quesadillas (receta: 80 g queso/porción) = 120 × 80 = 9,600 g teórico
• Inventario inicial: 15,000 g
• Compras: 12,000 g
• Inventario final: 16,500 g
• Mermas registradas: 300 g

Consumo real = 15,000 + 12,000 – 16,500 – 300 = 10,200 g
Variación = 9,600 – 10,200 = –600 g (usaste 600 g más de lo esperado)

Causas: Sobreporcionado, robo, merma no registrada, error de conteo, receta desactualizada.

Par levels, compras y abastecimiento

Cómo definir tu par level

Par level = Inventario máximo que debes tener de cada SKU para operar sin quiebres ni exceso.

Fórmula:

Par = (Consumo diario × Días de cobertura) + Stock de seguridad

Días de cobertura recomendados por categoría:

Plantilla par/ROP:

Proceso de compra

1. Revisa inventario actual vs par level cada lunes/miércoles
2. Genera orden de compra: (Par – Inventario actual) = Cantidad a ordenar
3. Consolida por proveedor para minimizar fletes
4. Valida presupuesto vs COGS meta
5. Envía PO con fecha de entrega requerida
6. Confirma con proveedor y programa recepción

Evita comprar por "oferta" si:

• Excede tu par level (capital ocioso)
• No tienes espacio de almacenamiento
• Puede caducar antes de consumirlo
• Tu flujo de efectivo está ajustado

Conteos: físico vs. conteo cíclico

Conteo físico completo

Cuándo: Mensual (día de menor operación), cierre de mes fiscal, auditorías.

Protocolo:

• Detén operación o hazlo en horario cerrado
• Equipo de 2 personas: contador y verificador
• Conteo ciego (sin ver sistema, solo escribir lo que hay)
• Doble verificación en discrepancias > tolerancia
• Gerente aprueba ajustes finales

Conteo cíclico (recomendado)

Cuenta porciones de tu inventario con alta frecuencia según clasificación ABC:

Frecuencias sugeridas:

Ventajas:

• Menos disruptivo
• Detecta errores más rápido
• Reduce robos (personal sabe que hay conteos constantes)
• Mejora precisión de costos en tiempo real

Protocolo de conteo cíclico:

1. Asigna zona/familia del día (ej. lunes = lácteos, martes = carnes)
2. Imprime lista con ubicación (sin cantidades = conteo ciego)
3. Cuenta físicamente y registra
4. Compara vs sistema
5. Investiga discrepancias > ±1–2% de tolerancia
6. Ajusta en sistema con aprobación y causa

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Recetas ligadas a inventario (consumo teórico)

Receta estándar

Cada platillo debe tener:

• Lista de ingredientes con SKU
• Cantidad exacta por porción (gramos, ml, piezas)
• Costo por ingrediente y total
• % merma de limpieza (ej. tomate crudo 12% desecho)
• % merma de cocción (ej. carne 25% reducción)
• Rendimiento final en porciones

Ejemplo – Enchiladas suizas (1 porción):

Precio de venta: $95 → Costo% = ($32.20 / $95) × 100 = 33.9%

Consumo teórico por canal

Liga ventas con recetas para calcular consumo esperado:

Consumo teórico SKU = Σ (Ventas de cada receta × Cantidad SKU en receta)

Ejemplo – Queso manchego en una semana:

• 45 enchiladas suizas × 50 g = 2,250 g
• 32 quesadillas × 80 g = 2,560 g
• 18 chilaquiles × 30 g = 540 g
• Total teórico: 5,350 g

Si tu conteo real muestra que consumiste 6,100 g:

• Variación: –750 g (14% más de lo esperado)
• Investigar: ¿Sobreporcionado? ¿Merma no registrada? ¿Robo? ¿Recetas desactualizadas?

Control de mermas y desperdicio

Bitácora de mermas

Campos obligatorios:

Motivos principales:

1. Caducidad (compra excesiva, rotación lenta, FEFO no respetado)
2. Daño en manejo (equipo roto, temperatura inadecuada, contaminación)
3. Sobreproducción (mise en place excesivo, pronóstico erróneo)
4. Devolución cliente (platillo mal preparado, queja legítima)
5. Porcionado incorrecto (falta de herramientas/capacitación)
6. Robo/pérdida (sin explicación, acceso no controlado)

Acciones correctivas por tipo de merma

Caducidad:

• Ajusta par level y días de cobertura
• Mejora pronóstico de demanda
• Promociona productos próximos a vencer (3–5 días antes)
• Verifica FEFO en almacén

Sobreproducción:

• Batch cooking en vez de todo anticipado
• Mise en place por turno (no para todo el día)
• Usa datos de venta de días/semanas similares
• Congela o procesa excedentes (sopas, salsas)

Porcionado:

• Herramientas estandarizadas (cucharones, porcioners, básculas)
• Capacitación con fotos de porción correcta
• Supervisión en hora pico
• Auditorías sorpresa

Meta global de mermas: < 2–3% de compras mensuales. Clasifica por motivo y ataca el top 3.

Tecnología que ayuda

PoloTab: Inventarios + Recetas + Ventas

PoloTab integra todo tu control de inventarios con tu operación:

Catálogo central:

• SKU único, equivalencias automáticas, múltiples proveedores
• Costos actualizados en tiempo real

Recetas con rendimiento:

• Liga ingredientes a inventario con % merma
• Calcula costo automático por platillo
• Detecta variaciones teórico vs real por receta

KDS (Kitchen Display System):

• Cada venta descuenta inventario teórico automáticamente
• Visibilidad de consumo por estación/turno

Alertas inteligentes:

• Notificación cuando SKU llega a ROP
• Productos próximos a caducar (7 días)
• Variaciones anormales (> 15% vs histórico)

Conteo móvil:

• App con lector QR/código de barras
• Conteo ciego, comparación instantánea vs sistema
• Fotos de evidencia en ajustes

Reportes clave:

• COGS en tiempo real por categoría/canal
• Rotación y días de inventario por SKU
• Teórico vs real: top 10 desviaciones
• Tendencias de merma por motivo

Buenas prácticas tecnológicas

• Códigos de barras/QR en etiquetas de recepción
• Ubicaciones físicas codificadas (REFR-A1, SECO-B3)
• Permisos por rol: comprador ordena, almacenista recibe/despacha, gerente aprueba ajustes
• Auditoría completa: quién, cuándo, qué cambió, por qué
• Respaldos diarios en la nube

Tablas y plantillas (copiables)

1. Hoja de conteo por ubicación

2. Kardex simple (movimientos por SKU)

3. Matriz ABC

4. Par level y ROP por SKU

5. Bitácora de mermas

6. Recepción con check de calidad

7. Reporte de variaciones (mensual)

KPIs de inventario (tablero)

Dashboard mensual

Top 10 SKUs con mayor variación (ejemplo)

Frecuencia de revisión:

• COGS y variaciones: Semanal
• Rotación y días inventario: Mensual
• Mermas por motivo: Semanal
• Fill rate: Mensual

Plan 30/60/90 días

Mes 1 (Fundación)

Semana 1-2:

• ✅ Levanta catálogo maestro completo: SKU, descripción, UM compra/consumo, equivalencias
• ✅ Clasifica ABC (por valor de consumo)
• ✅ Implementa etiquetado PEPS/FEFO en almacén

Semana 3-4:

• ✅ Conteo físico completo como línea base
• ✅ Calcula COGS del mes anterior con fórmula
• ✅ Define zonas de almacenamiento y ubicaciones codificadas

Mes 2 (Procesos)

Semana 5-6:

• ✅ Documenta recetas estándar con cantidades exactas y costos
• ✅ Calcula % merma limpieza/cocción por familia
• ✅ Define par level y ROP para clase A (top 20% valor)

Semana 7-8:

• ✅ Inicia conteo cíclico ABC: A diario, B 2×/semana, C semanal
• ✅ Implementa bitácora de mermas con foto y aprobación
• ✅ Protocolo de recepción con check de temperatura/calidad

Mes 3 (Inteligencia)

Semana 9-10:

• ✅ Concilia teórico vs real por primera vez (por categoría)
• ✅ Identifica top 5 SKUs con mayor variación e investiga
• ✅ Instala tablero de KPIs mensual

Semana 11-12:

• ✅ Auditoría sorpresa de almacén (conteo + FEFO)
• ✅ Reunión con proveedores para negociar lead time y lotes mínimos
• ✅ Capacita equipo en porcionado con herramientas estandarizadas

Errores comunes (y cómo evitarlos)

Error 1: Catálogo duplicado o sin equivalencias

Problema: "Queso manchego barra", "Queso manchego 3kg", "Manchego" en sistema como 3 SKUs diferentes.
Solución: SKU único por producto-presentación. Usa equivalencias para convertir automáticamente.

Error 2: No ligar recetas a inventario

Problema: Sabes cuánto vendiste, pero no cuánto debiste consumir.
Solución: Receta estándar para cada platillo. Calcula teórico = ventas × receta, compara vs real.

Error 3: Comprar por "oferta" sin validar par

Problema: 50% descuento en 40 kg de jitomate, pero solo consumes 15 kg/semana. Caduca el 60%.
Solución: Compra solo si: (1) cabe en tu par, (2) lo consumirás antes de caducar, (3) tienes efectivo disponible.

Error 4: No registrar mermas

Problema: El queso "desaparece" y nadie sabe por qué.
Solución: Bitácora obligatoria con foto. Toda salida sin venta debe explicarse: devolución, caducidad, robo, etc.

Error 5: Conteo NO ciego

Problema: Contador ve sistema (12 latas) y cuenta "12" sin verificar físicamente.
Solución: Conteo en hoja en blanco, sin ver sistema. Comparación posterior. Doble verificación en discrepancias.

Error 6: Ajustar inventario sin evidencia

Problema: "Le bajamos 5 kg porque creemos que está mal".
Solución: Todo ajuste requiere: foto, causa específica, aprobación de gerente, registro en bitácora.

Error 7: Una sola persona controla todo

Problema: Mismo empleado compra, recibe, almacena y registra. Riesgo de fraude.
Solución: Separa roles: comprador ordena, almacenista recibe, gerente aprueba ajustes. Rotación de responsables.

Error 8: No usar FEFO en perecederos

Problema: Usas el jitomate que acabas de recibir. El de hace 5 días caduca mañana.
Solución: Etiqueta con fecha de caducidad visible. Rotación obligatoria: nuevo atrás, viejo adelante.

Error 9: Par level desactualizado

Problema: Definiste par hace 6 meses. Tu volumen creció 40% y ahora tienes quiebres constantes.
Solución: Revisa par cada trimestre o cuando ventas cambien ±15%. Ajusta por temporada (verano vs invierno).

Error 10: No investigar variaciones

Problema: "Siempre hay diferencias, es normal".
Solución: Variación > 5% en clase A = investigación inmediata. Busca patrón: ¿Qué día? ¿Qué turno? ¿Qué receta?

Preguntas frecuentes (FAQ)

¿Cada cuánto debo hacer conteos y de qué tipo?

Conteo físico completo: Mensual (fin de mes contable) o trimestral si tu operación es pequeña y tienes conteo cíclico robusto.

Conteo cíclico (recomendado):

• Clase A (alto valor): Diario o cada 2 días. Son pocos SKUs pero representan 70–80% de tu inversión.
• Clase B: 2 veces por semana (lunes y jueves, por ejemplo).
• Clase C: Semanal o quincenal. Muchos SKUs pero bajo valor.

Beneficio: Con conteo cíclico ABC, verificas tu inventario completo cada mes sin detener operación, mantienes costos precisos y detectas problemas en 24–48 horas en vez de 30 días.

¿Cómo calculo mi ROP y el stock de seguridad sin software?

Paso 1 – Calcula consumo diario promedio:
Revisa tus últimas 4 semanas. Ejemplo: usaste 560 L de leche en 28 días = 20 L/día promedio.

Paso 2 – Identifica consumo máximo:
Revisa el día de mayor venta. Ejemplo: sábado pasado consumiste 28 L.

Paso 3 – Confirma lead time:
Pregunta a tu proveedor: "Si ordeno hoy lunes 8 AM, ¿cuándo me entregas?". Ejemplo: miércoles 10 AM = 2 días.

Paso 4 – Calcula stock de seguridad:

Stock seguridad = (Consumo máx – Consumo prom) × Lead time
= (28 – 20) × 2 = 16 L

Paso 5 – Calcula ROP:

ROP = (Consumo prom × Lead time) + Stock seguridad
= (20 × 2) + 16 = 56 L

Significado: Cuando tu inventario llegue a 56 L, ordena más leche. En 2 días recibirás el pedido y, si tu consumo se dispara a 28 L/día, el stock de seguridad (16 L) te cubre.

¿Qué es mejor: PEPS/FIFO o FEFO en restaurante?

Usa FEFO (First Expired, First Out) para:

• Lácteos (leche, crema, queso fresco, yogurt)
• Carnes y pescados crudos
• Frutas y verduras frescas
• Jugos naturales, salsas caseras
• Cualquier producto con vida útil < 7 días

Usa PEPS/FIFO (First In, First Out) para:

• Enlatados y conservas
• Granos secos (arroz, frijol, pasta)
• Aceites y vinagres
• Especias y condimentos empacados
• Congelados (si están bien sellados)

Regla de oro: Si tiene fecha de caducidad visible y es < 30 días, usa FEFO. Si la vida útil es > 6 meses, usa PEPS. En caso de duda, usa FEFO (es más seguro).

Etiquetado práctico:

• FEFO: Resalta fecha de caducidad con marcador rojo + etiqueta "Consumir antes de [fecha]"
• PEPS: Etiqueta con fecha de recepción + color por semana (azul semana 1, verde semana 2, etc.)

¿Cómo bajar mermas rápido (3 acciones)?

Acción 1 – Implementa FEFO estricto (48 horas):

• Etiqueta TODO lo que está en refrigeración/congelación con fecha de caducidad visible
• Coloca producto próximo a caducar (< 7 días) en zona especial marcada "USAR PRIMERO"
• Revisa diariamente antes de turno. Si algo caduca en 2–3 días, úsalo en especial del día o promoción

Acción 2 – Porcionado obligatorio con herramientas (1 semana):

• Compra: cucharones de medida (60 ml, 120 ml), básculas digitales en todas las estaciones, porcioners para carne
• Pega foto de porción correcta en cada estación (ej. "180 g arrachera = este tamaño")
• Supervisa en hora pico los primeros 3 días hasta crear hábito

Acción 3 – Bitácora de mermas con consecuencias (inmediato):

• Formato simple: fecha, qué se perdió, cuánto costó, por qué, quién es responsable
• Revisión semanal con equipo: "Esta semana perdimos $2,400 en aguacate por caducidad. ¿Cómo lo evitamos?"
• Meta mensual de mermas por persona/estación. Incentivo si se cumple (no castigo, sino reconocimiento)

Resultado esperado: Con estas 3 acciones, la mayoría de restaurantes reducen mermas 30–50% en el primer mes.

¿Cómo conciliar el consumo teórico vs real por receta?

Paso 1 – Asegura recetas actualizadas: Cada platillo debe tener cantidades exactas por ingrediente (gramos, ml, piezas). Valida con chef que la receta del sistema sea la que realmente se usa en cocina.

Paso 2 – Calcula consumo teórico del período:

Teórico = Σ (Ventas de cada platillo × Cantidad ingrediente en receta)

Ejemplo – Pollo pechuga en una semana:

• 80 enchiladas suizas × 120 g = 9,600 g
• 45 ensalada caesar × 150 g = 6,750 g
• 30 sándwich club × 100 g = 3,000 g
• Total teórico: 19,350 g (19.35 kg)

Paso 3 – Calcula consumo real (método kardex):

Real = Inventario inicial + Compras – Inventario final – Mermas registradas

Ejemplo:

• Inventario 1 de marzo: 8.5 kg
• Compras marzo: 18.0 kg
• Inventario 31 marzo: 6.2 kg
• Mermas registradas: 0.8 kg (caducidad + devoluciones)

Real = 8.5 + 18.0 – 6.2 – 0.8 = 19.5 kg

Paso 4 – Compara y analiza:

Variación = Teórico – Real = 19.35 – 19.5 = –0.15 kg (150 g)
Variación % = (–0.15 / 19.35) × 100 = –0.78%

Tolerancia aceptable: ±2% por familia de productos (por precisión de báscula, rendimientos variables).

Si variación > 5%: Investiga por receta/canal. Usa tu POS para identificar:

• ¿Qué receta tiene mayor desviación?
• ¿Qué turno/día/mesero registra más diferencias?
• ¿Hay patrón (fines de semana, eventos especiales)?

Causas comunes de variación negativa (consumiste más):

• Sobreporcionado (falta herramientas/capacitación)
• Receta desactualizada (cocina usa más de lo registrado)
• Mermas no registradas
• Robo hormiga
• Error de conteo en inventario inicial o final

Con PoloTab: Cada venta descuenta automáticamente ingredientes según receta. Reporte teórico vs real se genera en 1 clic por SKU, receta, categoría o período.

Conclusión y próximos pasos

Controlar inventarios en un restaurante no es opcional: es la base de tu rentabilidad. Sin un sistema ordenado, pierdes dinero en mermas ocultas, sobrecompras, quiebres de stock y costos inflados que erosionan tu margen.

Tus acciones inmediatas:

✅ Cataloga tu inventario completo con SKU único, unidades de compra/consumo y equivalencias. Sin esto, todo lo demás falla.

✅ Define par level y ROP para tus 20 SKUs de mayor valor (clase A). Esto elimina 80% de tus quiebres y sobrecompras.

✅ Activa conteo cíclico ABC desde la próxima semana: clase A diario, B dos veces, C semanal. Precision en tiempo real.

✅ Liga tus recetas a inventario para calcular consumo teórico. La diferencia teórico vs real te muestra dónde está la fuga.

✅ Instala tu tablero de KPIs con COGS%, rotación, variación y mermas. Lo que se mide, se mejora.

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