Cómo Empezar tu Heladería en México: guía 2025

El mercado de heladerías artesanales en México crece 12–15% anual, con tickets promedio de $80–$150 por persona y estacionalidad manejable mediante pints y delivery. Si te preguntas cómo empezar tu heladería en México, esta guía te lleva paso a paso: desde elegir tu modelo y permisos hasta recetas, costeo, operación diaria y un plan 90 días listo para ejecutar. Verás inversiones por tamaño, unit economics reales, plantillas descargables y cómo escalar con datos.

Resumen rápido (30 segundos)

• Inversión inicial: $150,000–$300,000 (kiosko/maquila), $400,000–$800,000 (tienda con producción), $1,000,000+ (alto volumen + soft-serve).
• Licencias clave: Uso de suelo, aviso/licencia sanitaria, Protección Civil, manejo de gas/agua.
• Equipo mínimo: Batch freezer o maquila + vitrina (8–18 cubetas) + congelador respaldo + básculas + empaques.
• Food cost orientativo: 22–28% helado artesanal, 18–25% gelato, 15–22% soft-serve, 30–40% paletas gourmet.
• KPIs iniciales: AOV $80–$150, merma <8%, margen contribución >60%, velocidad de servicio <3 min.

Disclaimer: Montos, requisitos y especificaciones técnicas varían según ciudad, contrato de arrendamiento, proveedor de equipo y modelo de negocio. Valida permisos con tu autoridad municipal/estatal y cotiza con proveedores certificados antes de invertir.

Automatiza la operación de tu restaurante con PoloTab

Software de PDV para cobrar, controlar inventario y crecer tus ventas.

Agenda una demo

Define tu modelo de heladería

Artesanal (batch) vs. Gelato vs. Soft-serve vs. Paletería vs. Pints a domicilio

Menú base: Conos (barquillo, waffle, chocolate), vasos (S/M/L), malteadas, sundaes, paletas, pints, toppings (frutas, salsas, frutos secos, galletas), add-ons (shots espresso, dulce de leche, brownie).

Permisos y requisitos básicos

1. Uso de suelo y apertura (municipal/delegacional): verifica zonificación comercial y compatibilidad de giro.
2. Aviso o licencia sanitaria (Secretaría de Salud estatal/COFEPRIS según jurisdicción): manejo de alimentos, buenas prácticas de manufactura.
3. Protección Civil: programa interno, señalización de salidas, extintores, detectores de humo.
4. Instalaciones: dictamen de gas LP/natural (si usas cocina/pasteurizador), conexión eléctrica adecuada (voltaje/fases para equipos), suministro de agua potable y drenaje.
5. Señalización de alérgenos: lácteos, frutos secos (nueces, almendras), gluten (conos de waffle, galletas), huevo, soya; etiqueta visible en menú y vitrina.
6. Alcohol en recetas: Si produces sabores con licor (ron con pasas, Bailey's, etc.), valida permiso correspondiente con autoridad local.

Checklist de documentos (descargable)

• Identificación oficial del responsable sanitario
• Contrato de arrendamiento o escritura del local
• Planos arquitectónicos (layout de cocina, baños, almacén)
• Croquis de ubicación
• Pago de derechos municipales/estatales
• Certificado de fumigación (control de plagas)
• Programa de capacitación en manejo higiénico de alimentos
• Póliza de seguro de responsabilidad civil (recomendado)

Equipo esencial (por estilo y tamaño)

Producción y frío

• Batch freezer (mantecadora): 5–20 L por ciclo; incorpora aire (overrun) y enfría la mezcla a -6/-4 °C.
• Pasteurizador: Si haces base desde cero; 65 °C/30 min o 85 °C/15 seg (HTST); opcional si compras base comercial.
• Abatidor o hardening cabinet: Baja temperatura a -18 °C en 2–4 h; mejora textura y reduce cristales.
• Cámaras de congelación o congeladores horizontales: -18 a -20 °C; almacenamiento de cubetas y pints.
• Mesa fría: Prep de toppings y ensamble de sundaes/malteadas.
• Básculas digitales: 0.1 g precisión para ingredientes; 5–10 kg capacidad para mezclas grandes.

Exhibición y servicio

• Vitrina pozzetti o dipping cabinet: 8–24 cubetas (5 L); temperatura -12 a -10 °C; iluminación LED; tapa hermética.
• Dispensadores de toppings: Recipientes refrigerados o secos según ingrediente.
• Máquinas soft-serve: 1–3 palancas (sabores + twist); capacidad 18–35 L/h; limpieza diaria automática o manual.
• Waflera para conos: Placas intercambiables; producción 20–40 conos/h.

Apoyo y control

• Termómetros/dataloggers: Monitoreo continuo de vitrinas, cámaras y batch freezer; alertas de desviación.
• Selladora y empaques para pints: Tapas herméticas, etiquetas con lote/fecha/alérgenos.
• Lavamanos y tarjas de 3 compartimentos: Cumplimiento sanitario; agua caliente.
• UPS o estabilizador: Protege equipos electrónicos (batch freezer, soft-serve, vitrinas) de apagones.
• KDS o impresora térmica: Si integras cocina para malteadas/waffles; envía comandas a prep.

Tabla de equipo por presupuesto

Recetas y base técnica (sin complicarte)

Bases y sólidos disueltos

Helado artesanal (rango orientativo):

• Grasa: 10–16%
• Azúcar: 14–20%
• Sólidos no grasos lácteos (proteína + lactosa): 9–12%
• Estabilizantes: 0.3–0.6% (goma guar, carragenina, CMC)
• Emulsificantes: 0.1–0.3% (lecitina de soya, mono/diglicéridos)

Gelato (rango orientativo):

• Grasa: 4–9%
• Azúcar: 16–22%
• Sólidos no grasos lácteos: 10–14%
• Menos overrun = textura más densa y sabor intenso

Soft-serve (rango orientativo):

• Grasa: 3–6%
• Azúcar: 12–16%
• Mix comercial o base líquida con estabilizantes integrados

Overrun, textura y "scoopabilidad"

• Overrun: % de aire incorporado = [(Volumen final - Volumen inicial) / Volumen inicial] × 100.
  Más overrun = helado más ligero y suave; menos overrun = denso y cremoso.
• Aging (maduración): Reposo 4–12 h a 2–4 °C antes de mantecar; hidrata estabilizantes, cristaliza grasa parcialmente, mejora textura.
• Hardening: Enfriamiento rápido post-mantecado (-18 °C en 2–4 h); estabiliza estructura y evita cristales grandes.

Sorbetes y paletas

• Brix (azúcar total): 28–34° para sorbetes; 22–30° para paletas de agua.
• Balance: Azúcar aporta dulzor y baja punto de congelación; ácidos (limón, fruta) equilibran sabor.
• Alérgenos: Sorbetes suelen ser libres de lácteos; valida trazas si usas equipos compartidos.

Plantillas de receta (editables)

Base crema (1 L, ~6 porciones 150 ml):

Costo por porción (150 ml): $36.35 / 6 = $6.06

Base agua (1 L, sorbete de fresa):

Costo por porción (150 ml): $23.28 / 6 = $3.88

Costeo, precios y punto de equilibrio

Fórmulas esenciales

Costo por porción:

Costo por porción = (Ingredientes netos + Empaque + Mano de obra directa + Indirectos prorrateados) / porciones

Food cost %:

Food cost % = (Costo por porción / Precio de venta) × 100

Margen de contribución ($):

Margen contribución = Precio de venta – Costo por porción

Punto de equilibrio (porciones/mes):

Punto de equilibrio = Costos fijos mensuales / Margen contribución por porción

Ejemplo de unit economics (editable)

Ejemplo de punto de equilibrio:

• Costos fijos: $45,000/mes (renta $18,000 + nómina $20,000 + servicios $4,000 + otros $3,000)
• Margen promedio por porción: $55
• Punto de equilibrio: $45,000 / $55 = 818 porciones/mes (~27 porciones/día)

Automatiza la operación de tu restaurante con PoloTab

Software de PDV para cobrar, controlar inventario y crecer tus ventas.

Agenda una demo

Operación: del batch a la vitrina

Flujo recomendado

1. Pasteurización/mezcla: Calienta ingredientes a 65–85 °C, homogeniza; si compras base comercial, salta este paso.
2. Maduración (aging): Enfría a 2–4 °C, reposa 4–12 h en refrigerador; hidrata estabilizantes y cristaliza grasas.
3. Mantecar (batch freezing): Vierte mezcla en batch freezer, incorpora aire (overrun), enfría a -6/-4 °C en 8–15 min.
4. Hardening: Transfiere a cubetas, coloca en abatidor o congelador a -18 °C durante 2–4 h; estabiliza estructura.
5. Almacenamiento: Mantén en cámara o congelador a -18/-20 °C; tapas herméticas, rotación FEFO.
6. Exposición: Coloca cubetas en vitrina a -12/-10 °C; etiqueta sabor, alérgenos, fecha de producción.
7. Servicio: Templa cuchara en agua tibia, sirve bolas uniformes, pesa pints, cierra tapa rápido.
8. Cierre: Limpia cucharas, vitrina, batch freezer; registra mermas, stock, temperaturas en bitácoras.

Cadena de frío y mermas

Mermas comunes:

• Derretimiento en vitrina: 3–6% (controla con tapa hermética, rotación cada 4–6 h, servicio eficiente).
• Manipulación y muestreo: 1–2% (estandariza porciones, usa cucharas calibradas).
• Descarte por caducidad: <1% (FEFO estricto, producción ajustada a ventas).

POE/SSOP (Procedimientos Operativos Estandarizados)

• Batch freezer: Desmonta paletas/cilindro, lava con agua caliente (60 °C) + detergente neutro, enjuaga, sanitiza con cloro 100–200 ppm o cuaternario de amonio, seca, arma. Frecuencia: después de cada uso.
• Soft-serve: Limpieza automática diaria (si tiene ciclo) o manual (desmonta boquillas, circuito de mezcla, tanque); sanitiza piezas, enjuaga con agua caliente, arma. Frecuencia: diaria, desmonte profundo semanal.
• Vitrinas: Limpia paredes/tapas con paño húmedo + sanitizante; descongela cada 15–30 días si acumula escarcha.
• Cambio de aceite/lubricación: Batch freezer y soft-serve (según manual del fabricante, típicamente cada 6–12 meses o 500 h de uso).
• Bitácoras: Temperatura de equipos (3 veces/turno), limpieza (check diario), mermas (al cierre), producción (lote/fecha/sabor).

Experiencia, marca y menú que vende

Arquitectura de líneas

• Clásicos permanentes (8–10 sabores): Vainilla, chocolate, fresa, galleta, dulce de leche, café, limón (sorbete), mango (sorbete).
• Estacionales (2–4 sabores): Mazapán (Oct–Ene), tamarindo-chamoy (Abr–Ago), calabaza especias (Oct–Nov), coco-horchata (May–Ago).
• Veganos (2–3 sabores): Base de leche de coco/almendra; chocolate oscuro, frutos rojos, matcha.
• Edición limitada (1–2/mes): Colaboraciones con marcas locales (cerveza artesanal, café de especialidad), sabores experimentales (lavanda-miel, queso de cabra-higo).

Upsells y add-ons

• Toppings: Frutas frescas (+$12), salsas (chocolate, caramelo, frutos rojos +$8), frutos secos/galletas (+$10), chispas/grageas (+$6).
• Conos premium: Waffle casero (+$10 vs. barquillo), cono bañado en chocolate/frutos secos (+$15).
• "Flight" o trio: 3 bolas mini en vasitos separados para probar sabores (+$85, vs. $65 cono doble); sube ticket y engagement.
• Malteadas signature: Sabor del mes + topping exclusivo, nombre creativo, foto en redes (+$95–$110 vs. $80 malteada básica).

Fotos y descripciones

• Set-up simple: Luz natural o softbox, fondo neutro (mármol, madera clara), bolas bien formadas, toppings visibles, cono/vaso limpio.
• Descripciones sensoriales (15–25 palabras): "Chocolate Oaxaca: cacao 70% de origen, notas terrosas y amargas, textura cremosa. Vegano. Contiene soya (lecitina)."
• Nombres memorables: Evita genéricos; usa referencias locales o creativas ("Volcán de Dulce de Leche", "Fresa del Valle", "Mango Ataulfo Sunrise").

Canales y lanzamiento

Tienda, pick-up, pedido por litro y delivery

• Tienda/kiosko: Experiencia completa, servicio rápido (<3 min), conos recién hechos, muestreo gratis de 1 sabor nuevo.
• Pick-up (pedido anticipado): Pints empacados en bolsa térmica, etiqueta con nombre/sabor/fecha, ventana de recolección 15 min; reduce tiempo de espera.
• Pedido por litro (½ L / 1 L): Precio mayorista 15–20% menor que retail; empaque hermético + gel pack; cliente recoge o entrega local (radio 3–5 km).
• Marketplaces (Rappi, Uber Eats, Didi Food): Comisión 20–30% + costo de empaque térmico ($15–$25); sube precio base 15–25% para compensar.
• Pedido directo 0% (WhatsApp, web propia, QR): Cero comisión, captura cliente, fideliza con CRM; integra pago en línea (Stripe, Clip, Mercado Pago).

Empaques térmicos y logística

• Hieleras rígidas o bolsas isotérmicas: Gel packs congelados (100–400 g según distancia); vida útil 1–3 h en tránsito.
• Hielo seco (CO₂ sólido): Mantiene -18 °C por 4–8 h; requiere manejo especial y etiquetado; valida regulaciones de transporte (SCT) si usas couriers.
• Etiquetado: Nombre del producto, ingredientes, alérgenos, lote, fecha de producción, temperatura de almacenamiento (-18 °C), peso neto, datos del establecimiento.

Plan 30/60/90 días (copiable)

Mes 1 (30 días): Fundamentos

• Tramita permisos: uso de suelo, aviso sanitario, Protección Civil.
• Cotiza y adquiere equipo mínimo: batch freezer (o contrata maquila), vitrina 8–12 cubetas, congelador de respaldo, básculas.
• Desarrolla 8–12 sabores base: 6 clásicos, 2 estacionales, 2 veganos o sorbetes.
• Costea cada producto: receta, empaque, precio sugerido, food cost %.
• Instala termómetros/dataloggers en vitrina y almacenamiento.
• Capacita equipo en servicio, limpieza, POE y cadena de frío.
• Lanza soft opening (amigos/familia): feedback de sabor, textura, velocidad.

Mes 2 (60 días): Operación estable

• Vitrina completa sin quiebres: reposición diaria, rotación FEFO.
• Añade pints (½ L / 1 L) y malteadas al menú; empaca con lote/fecha.
• CRM básico: captura nombre/cumpleaños en WhatsApp, envía cupón 7 días antes.
• Monitorea KPIs semanales: AOV, merma %, ventas por sabor, velocidad de servicio.
• Ajusta recetas según feedback: dulzor, textura, intensidad de sabor.
• Prueba upsells: toppings premium, conos waffle, flight de 3 sabores.
• Activa pedido directo 0% (QR, WhatsApp con link de pago).

Mes 3 (90 días): Crecimiento y eficiencia

• Lanza 2 sabores estacionales exclusivos; promociona en redes con fotos.
• Negocia alianzas locales: café, panadería, cervecería (sabor colaborativo).
• Optimiza costos: compra consolidada de ingredientes, renegocia con proveedores.
• Reduce tiempos de producción: estandariza recetas, ajusta aging y hardening.
• Analiza rotación por sabor: descontinúa los 2 menos vendidos, incorpora 2 nuevos.
• Expande a marketplace (1 app) si ventas de tienda >$80,000/mes.
• Recolecta reviews: Google, redes sociales; responde a comentarios negativos en <24 h.

KPIs y tablero

Mini-tablero de seguimiento

Kits por presupuesto (orientativo)

Esencial ($150,000–$300,000)

• Producción: Maquila de base comercial (sin batch propio) o batch freezer compacto 5 L usado/reacondicionado.
• Exhibición: Vitrina 8–12 cubetas, congelador horizontal 300 L respaldo.
• Apoyo: Básculas digitales, termómetros, empaques para pints, lavamanos portátil.
• Espacio: 15–25 m², 110V/220V monofásico, extracción básica.
• Mantenimiento: Trimestral vitrinas, limpieza diaria manual.

Crecimiento ($400,000–$800,000)

• Producción: Batch freezer mediano 10–12 L nuevo, abatidor/hardening 10 cubetas.
• Exhibición: Vitrina 12–18 cubetas, soft-serve 1 sabor + twist, waflera para conos.
• Apoyo: Termómetros/dataloggers con alertas, selladora automática, UPS 1.5 kVA.
• Espacio: 30–50 m², 220V bifásico recomendado, aire acondicionado o extracción forzada.
• Mantenimiento: Mensual batch/abatidor, semanal soft-serve.

Alto volumen ($1,000,000+)

• Producción: Batch freezer 20 L o continuo, pasteurizador 60 L, hardening dedicado 20 cubetas, cámara de congelación walk-in.
• Exhibición: Vitrina 18–24 cubetas o dos vitrinas 12 cubetas, dos máquinas soft-serve (3–4 sabores totales), display refrigerado de pints.
• Apoyo: Dataloggers IoT, selladora industrial, KDS integrado con POS, área de empaque separada.
• Espacio: 60–100 m², 220V/440V trifásico, HVAC industrial, capacidad eléctrica 30–50 kW.
• Mantenimiento: Contrato anual con proveedores, limpieza profunda quincenal, cambio de filtros/aceite programado.

Notas de instalación:

• Confirma carga eléctrica contratada con CFE y dictamen de instalaciones.
• Batch freezer y soft-serve requieren conexión de agua potable (presión 2–4 bar).
• Abatidor y cámara walk-in requieren drenaje para condensación y descarches.
• Espacio de ventilación: 15–30 cm alrededor de equipos con compresor para circulación de aire.

Errores comunes (y cómo evitarlos)

1. Menú demasiado amplio desde el día 1

Error: Lanzar 20+ sabores sin validar demanda; ingredientes caducan, vitrina saturada, producción caótica.
Solución: Inicia con 8–12 sabores (6 clásicos probados + 2–4 rotación); añade 1–2 nuevos/mes según ventas.

2. Cadena de frío inestable

Error: Vitrina sin termómetro visible, congeladores sobrecargados, puertas abiertas >30 seg; cristales grandes, textura arenosa, mermas 15%+.
Solución: Instala dataloggers con alertas, capacita equipo en cierre rápido de tapas, rota cubetas vitrina cada 4–6 h, mantén stock 20% libre en congeladores.

3. Precios sin costeo real

Error: Copiar precios de competencia sin calcular COGS propio; food cost 35–45%, margen insuficiente para fijos.
Solución: Costea ingrediente por ingrediente (plantilla Excel), suma empaque + mano de obra prorrateada, define precio con margen contribución ≥60%.

4. Falta de rotación FEFO y bitácoras

Error: Helados de hace 45 días en el fondo del congelador, sin fecha visible; textura oxidada, sabor apagado.
Solución: Etiqueta cada cubeta con lote/fecha, coloca nuevos atrás, usa primero los antiguos (FEFO); descarta después de 60 días o según receta.

5. No planear mermas

Error: Asumir 0% merma; vitrina abierta todo el turno, cucharas sin calibrar, muestreo ilimitado; merma real 12–18%.
Solución: Proyecta 5–8% merma en costeo, usa tapas herméticas, cucharas calibradas (porción estándar 80–100 g), limita muestreo a 1 sabor/cliente.

6. No capturar datos de clientes

Error: Venta 100% anónima; sin email/teléfono, imposible reactivar, depender de tráfico peatonal.
Solución: Captura nombre + cumpleaños en POS/WhatsApp, ofrece 10% cupón por registro; envía promociones segmentadas (cumpleañeros, clientes inactivos >30 días).

Preguntas frecuentes (FAQ)

¿Cuánta inversión necesito para empezar?

Rango orientativo:

• Kiosko con maquila o batch usado: $150,000–$300,000 (vitrina, congelador, empaques, capital de trabajo 2 meses).
• Tienda con producción propia: $400,000–$800,000 (batch nuevo, abatidor, vitrina amplia, soft-serve, inventario inicial, renta/depósito, permisos).
• Alto volumen o múltiples puntos: $1,000,000+ (equipo industrial, cámara walk-in, pasteurizador, personal adicional, marketing de lanzamiento).

Valida costos locales con proveedores certificados; precios de equipo varían 15–30% según marca, capacidad y financiamiento.

¿Conviene maquilar la base o hacerla en tienda?

Maquila (base comercial):
✅ Menor inversión inicial (sin batch/pasteurizador), producción rápida, consistencia garantizada, enfoque en servicio/marketing.
❌ Costo/kg 20–40% mayor que hacer en tienda, menor diferenciación, dependencia del proveedor.

Producción propia:
✅ Control total de receta/ingredientes, margen más alto (food cost 18–25% vs. 28–35%), diferenciación de marca.
❌ Inversión equipos $150,000–$400,000+, curva de aprendizaje técnica, tiempo de producción 6–12 h/batch.

Recomendación: Inicia con maquila para validar mercado (3–6 meses); si ventas >$100,000/mes, evalúa equipo propio para escalar margen.

¿Qué equipo es imprescindible para iniciar?

Mínimo absoluto (sin producción propia):

1. Vitrina refrigerada 8–12 cubetas (-12/-10 °C): $35,000–$60,000.
2. Congelador horizontal 300–400 L respaldo (-18 °C): $12,000–$20,000.
3. Básculas digitales (0.1 g y 5 kg): $1,500–$3,000.
4. Termómetros (infrarrojo + inmersión): $800–$1,500.
5. Empaques (vasos, conos, tapas, cucharas desechables, pints con tapa): $8,000–$15,000 inventario inicial.
6. Lavamanos y tarjas: cumplimiento sanitario.

Si produces en tienda, añade: Batch freezer 5–12 L ($80,000–$200,000) + abatidor o congelador adicional (-18 °C).

¿Cómo calcular el precio ideal por porción/pint?

Fórmula:

Precio sugerido = Costo por porción / (1 - Margen objetivo %)

Ejemplo:

• Costo porción (cono doble): $15.60 (ingredientes + empaque).
• Margen objetivo: 65% → Factor = 1 - 0.65 = 0.35.
• Precio mínimo: $15.60 / 0.35 = $44.57.
• Precio comercial ajustado: $60–$70 (múltiplos de $5, percepción de valor, competencia local).

Valida:

• Food cost % = $15.60 / $65 = 24% ✅ (rango saludable 22–28%).
• Margen contribución $ = $65 - $15.60 = $49.40 por porción.

Pint (½ L):

• Costo: $26.65.
• Precio: $120 → Food cost 22%, margen $93.35 ✅.

Ajusta precio por canal: Delivery (+15–25%), mayoreo por litro (-15–20%), marketplace (+20–30% para cubrir comisión).

¿Cómo reducir mermas por derretimiento?

1. Vitrina con tapa hermética: Reduce exposición al aire tibio; abre solo al servir, cierra inmediatamente.
2. Rotación cubetas cada 4–6 h: Regresa a congelador -18 °C las menos vendidas; expón solo top 8–12 sabores.
3. Temperatura vitrina -12/-10 °C: Ni más fría (helado duro, difícil servir) ni más tibia (derretimiento acelerado).
4. Cucharas calibradas y templado rápido: Templa cuchara en agua tibia 5 seg, sirve bola uniforme, evita re-escarbar.
5. Cierre de turno temprano: Si ventas <5 porciones/hora últimas 2 h, guarda cubetas en congelador, deja solo 4–6 sabores en vitrina.
6. Monitoreo continuo: Datalogger con alertas si temperatura vitrina >-10 °C; revisa compresor, termostato, puertas cada semana.
7. Capacitación equipo: Servicio rápido (<3 min/orden), tapa cerrada entre clientes, no dejar cucharas sumergidas en cubeta.

Meta realista: Merma 5–8% en operación estable; 10–12% primeros 2 meses (curva de aprendizaje).

Conclusión y próximos pasos

Empezar tu heladería en México es viable con inversión desde $150,000 (kiosko/maquila) hasta $1,000,000+ (producción a escala). El éxito depende de cuatro pilares accionables:

✅ Define tu modelo: Artesanal, gelato, soft-serve o híbrido; costea cada producto con plantillas, ajusta food cost a 22–28%, valida punto de equilibrio.
✅ Arma el kit esencial: Vitrina + congelador respaldo + termómetros + batch (o maquila) + empaques; instala correctamente, mantén cadena de frío sin quiebres.
✅ Opera con datos: Bitácoras diarias (temperatura, producción, mermas), KPIs semanales (AOV, margen %, rotación por sabor), ajusta recetas y menú según ventas reales.
✅ Escala con canales: Pedido directo 0% (QR, WhatsApp), pints a domicilio, alianzas locales; captura clientes (CRM), reactiva con cupones de cumpleaños, expande a marketplaces cuando vendas >$100,000/mes.

Sigue el plan 30/60/90 días: mes 1 = fundamentos (permisos, equipo, 8–12 sabores), mes 2 = operación estable (vitrina completa, pints, CRM), mes 3 = crecimiento (estacionales, alianzas, optimización de costos). Valida siempre con tu autoridad local y proveedores certificados; los rangos aquí son orientativos y dependen de ciudad, proveedor y escala.

Automatiza la operación de tu restaurante con PoloTab

Software de PDV para cobrar, controlar inventario y crecer tus ventas.

Agenda una demo

Lanza y escala tu heladería con datos reales

Con PoloTab, conectas recetas (costeo por ingrediente), inventarios (alertas de stock mínimo, rotación FEFO), costos en tiempo real (food cost % por producto) y ventas por canal (tienda, QR, delivery). Centraliza pedidos directos 0% comisión, envía cupones automáticos por cumpleaños, genera reportes de margen por sabor y decide con números qué sabores mantener, cuáles rotar y dónde ajustar precios.

Agenda una demo de PoloTab y descubre cómo operadores de heladerías, cafeterías y restaurantes en México reducen mermas, suben su ticket promedio y escalan sin perder el control de sus números.

Plantillas descargables

1. Costeo por porción/pint (Excel/Google Sheets)

2. Plan 30/60/90 días (checklist)

Mes 1:

• Tramitar permisos (uso de suelo, sanitario, Protección Civil)
• Cotizar y adquirir equipo mínimo
• Desarrollar 8–12 recetas base
• Costear cada producto
• Instalar termómetros/dataloggers
• Capacitar equipo en POE
• Soft opening (feedback)

Mes 2:

• Vitrina completa sin quiebres
• Añadir pints y malteadas
• Iniciar CRM básico (cumpleaños)
• Monitorear KPIs semanales
• Ajustar recetas según feedback
• Probar upsells (toppings, flight)
• Activar pedido directo 0%

Mes 3:

• Lanzar sabores estacionales
• Negociar alianzas locales
• Optimizar costos (compra consolidada)
• Reducir tiempos producción
• Analizar rotación por sabor
• Expandir a marketplace (1 app)
• Recolectar reviews y responder

3. Checklist de permisos

• Uso de suelo comercial (municipio/delegación)
• Aviso o licencia sanitaria (Secretaría de Salud / COFEPRIS)
• Programa interno de Protección Civil
• Dictamen de instalación de gas (si aplica)
• Constancia de conexión eléctrica adecuada
• Permiso de anuncios/señalización exterior
• Certificado de fumigación (control de plagas)
• Capacitación en manejo higiénico de alimentos (personal)
• Póliza de responsabilidad civil (recomendado)
• Permiso de alcohol en alimentos (si usas licor en recetas)

4. Checklist POE/SSOP

Limpieza diaria:

• Batch freezer: desmontar, lavar, sanitizar, secar, armar
• Soft-serve: ciclo automático o desmonte manual
• Vitrinas: limpiar paredes/tapas con sanitizante
• Cucharas: lavar, sanitizar, secar
• Tarjas: limpiar, desinfectar
• Pisos/paredes: barrer, trapear con sanitizante

Semanal:

• Soft-serve: desmonte profundo de circuito y boquillas
• Termómetros: calibrar con hielo (0 °C) y agua hirviendo (100 °C)
• Congeladores: revisar escarcha, descongelar si >5 mm

Mensual:

• Batch freezer: lubricar ejes, revisar bandas
• Abatidor: limpiar filtros, revisar gas refrigerante
• Dataloggers: descargar datos, verificar baterías

Bitácoras:

• Temperatura equipos (3 veces/turno)
• Limpieza (check diario con firma)
• Mermas (cantidad, causa, fecha)
• Producción (lote, sabor, fecha, porciones)

5. Matriz de sabores (arquitectura de menú)

6. Tablero de KPIs (Google Sheets/Excel)

7. Tabla de cadena de frío

8. Calendario rotación FEFO (ejemplo semana)